Faites couper 12 tranches de fromage de lin d’une épaisseur d’environ 3 mm. A l’aide d’un emporte-pièce en forme d’anneau ou d’un verre, découpez des cercles d’environ 5 cm de diamètre. Pesez 75 grammes de parures de fromage et râpez-les grossièrement. Broyez 60 grammes de noix grillées mélangées. Pesez 60 grammes de roquette et coupez l’échalote en morceaux. Mélangez la roquette, l’échalote, les noix et le fromage dans le bol du mixeur plongeant ou du robot culinaire à lames et coupez-les en purée. Pendant que vous hachez, ajoutez 100 ml d’huile d’olive pour créer une sauce épaisse et tartinable (pesto). Assaisonnez le pesto de roquette avec du sel et du poivre. Coupez les tomates en tranches et séchez-les avec du papier absorbant.
Tartinez généreusement les rondelles de fromage de lin avec le pesto de roquette, placez une tranche de tomate sur chacune avec une cuillerée de roquette et empilez-les deux l’une sur l’autre. Disposez un peu de roquette sur les assiettes et disposez les piles dessus. Garnissez les tours avec encore un peu de roquette et quelques noix grillées. Saupoudrez également quelques noix autour.
