Préparez 1 jour à l’avance:
Soupe aux crevettes:
Lavez les grosses crevettes à l’eau tiède pour les décongeler. Frottez le citron sous l’eau tiède. Râpez le zeste de citron (uniquement le jaune) sur une râpe moyennement fine. Mélangez les grosses crevettes avec 1 cuillère à soupe de zeste de citron, de l’huile d’olive et du sel marin. Râpez le morceau de fromage de lin.
Séparez les œufs en utilisant uniquement les jaunes. Conservez le tout dans des boîtes réfrigérées refermables au réfrigérateur.
Tartare:
Pressez la moitié du citron. Mélangez la crème sure, la moutarde, 1 cuillère à soupe de jus de citron et le reste du zeste de citron. Coupez le fromage en petits cubes. Conservez le tout séparément dans des boîtes réfrigérées ou des sacs en plastique.
Les étoiles du fromage:
Dessinez 8 étoiles d’environ 6 cm sur du papier sulfurisé et placez la plaque sur la plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 200°C. Mélangez le fromage râpé avec le trassi et le poivre noir au goût. Étalez le mélange sur les étoiles dessinées du bout des doigts, en remplissant les étoiles à l’intérieur des lignes aussi précisément et uniformément que possible. Placez la plaque à pâtisserie au four et faites cuire les étoiles de fromage pendant 8 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez-les refroidir hors du four. Détachez-les délicatement du papier sulfurisé à l’aide d’un couteau à crêpes et empilez-les dans un tambour en intercalant des feuilles de papier absorbant.
3-4 heures avant de servir:
Soupe:
Mettez les feuilles de thym dans une tasse et hachez-les très finement. Mélangez le bouillon et le vin dans une casserole et placez-la sur le feu. Battez les jaunes d’œufs avec la chantilly dans un petit bol et placez-les sur le plan de travail.
Tartare:
Coupez le cresson. Mélangez les crevettes hollandaises avec les cubes de fromage de lin, les 2/3 du cresson et la crème moutarde citron dans un bol et assaisonnez de sel et de poivre.
15 minutes avant de servir:
Soupe:
Préchauffez le four à 100°C et placez-y les bols à soupe ou les tasses (voir ci-dessous) pour qu’ils se réchauffent.
Faites chauffer une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit sèche, ajoutez les grosses crevettes avec l’huile adhérente et faites sauter pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient roses, retirez la poêle du feu et saupoudrez de thym finement haché et d’un peu de sel. et poivre.crevettes.
Portez à ébullition le bouillon avec le vin et laissez mijoter 3 minutes. Ajoutez le fromage râpé par morceaux et laissez fondre le fromage en remuant. Incorporez un peu de soupe au fromage chaude au mélange de jaunes d’œufs et de crème et reversez-la dans la soupe en remuant. Faites chauffer la soupe en remuant, sans la porter à ébullition, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, cela prend environ 5 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade moulue.
Servir
8 bols ou tasses chauds d’une contenance d’environ 150 ml (voir ci-dessus)
8 assiettes ou bols plats et rectangulaires
1 cuillère à glace d’un diamètre de 6 cm
8 fourchettes et cuillères à cocktail
8 verres à vin blanc
Placez les assiettes ou bols rectangulaires sur le comptoir.
Placez une étoile fromage de lin à droite.
A l’aide de la cuillère à glace, déposer une boule de tartare de crevettes et fromage de lin au milieu des assiettes. Garnir les boules de tartare d’une pincée de cresson.
Enfilez des gants de cuisine, sortez les bols à soupe du four et disposez-les sur les assiettes à gauche du tartare. Remplissez les bols avec la soupe crémeuse de fromage de lin. Placer une crevette frite dans chaque bol.
Servir aussitôt, avec des couverts à cocktail.
